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            总厨分享15款酒店特色招牌菜!火速围观

            admin 2019-12-24 302人围观 ,发现0个评论

            1

            龙王三部曲


            质料:

            龙虾1只(约750克),鸡蛋3个,西瓜粒200克,火龙果肉200克,哈密瓜粒200克(供10人享受)。

            调料:

            盐5克,味精10克,生抽20克,蚝油30克,鲍鱼总厨分享15款酒店特色招牌菜!火速围观汁20克,浓汤100克,卡夫美妙酱150克,卡夫芝士粉10克、鱼籽15克。

            制造:

            1.将龙虾杀好取肉,留头尾蒸熟装盘,肉取2/3切块,腌制好。

            2.龙虾脑取出,与鸡蛋一同蒸成芙容状(下盐调味),面上撒鱼籽,为1吃。

            3.将西瓜粒、哈密瓜粒、香芒肉拌匀,装入碟内,上面放1/3加工好的龙虾肉,再挤上用卡夫美妙酱和卡夫芝士粉做成的沙拉酱,为2吃。

            4.浓汤参加蚝油、生抽、鲍鱼汁、盐、味精调成鲍汁待用。

            5.将腌制好的2/3龙虾肉过油至熟,浇上鲍汁,为3吃。

            2

            红袍蒸龙趸


            质料:

            龙鱼头1个(约重1000克—1500克),姜10克,蒜蓉30克。

            调料:

            番茄酱200克,香茄辣椒酱50克,李派林喼汁30克,糯米白醋50克,白糖30克,盐适量。

            制造:

            1.将各种调料拌匀成甘旨酸辣酱,待用。

            2.将鱼头制净洗净,吸干水,入蒸柜蒸至五分熟,取出,浇上克己料酱,入蒸柜蒸全熟即可。

            3

            海鲜熔浆脆珊瑚


            质料:

            新鲜海蛎50克,鲜蟹肉50克,西芹50克,马蹄50克。

            调料:

            海苔酱100克,卡夫芝士粉30克,卡夫美妙酱100克,盐、发糊粉各适量。

            制造:

            1.将质料加工成粒状,吸干水后,参加盐、卡夫美妙酱等调好味,用威化纸包好,拍生粉。

            2.发糊粉参加水、油制成发糊浆,拌上包好的质料,入油锅炸成总厨分享15款酒店特色招牌菜!火速围观珊瑚状,捞出沥油,摆盘,撒芝士粉即可。

            4

            煎贝芥梗炒鲍菇


            质料:

            大虾50克,鲜贝柱50克,鲍鱼菇100克,芥兰梗150克,指甲姜片、葱度各少量。

            调料:

            盐3克,鸡粉5克,麻油10克,胡椒粉1克。

            制造:

            1.将芥兰梗用油盐水煸八老练,倒起。

            2.鲍鱼菇切日字件,炸香后用盐糖二汤煨入味。

            3.大虾和鲜贝柱用平底锅煎至金黄色。

            4.将调料混组成碗芡。

            5.烧锅、滑锅,下姜片、葱度爆香,下加工好的质料翻炒数下,入碗芡调好味后,开大火快速翻炒至香,出锅装盘即可。

            5

            精制金汤海螺片



            质料:

            海螺75克,葱、姜块各5克。

            调料:

            精制金汤30克,盐4克,味精、鸡汁各2克,湿淀粉10克,鸡油15克,二汤750唐少磊克。

            制造:

            1.海螺去壳,肉片成片,待用。

            2.沙锅中放入二汤,参加葱姜块、盐、味精大火烧开,下入海螺片小火浸制10分钟,入味后取出,摆盘底。

            3.锅入精制金汤,加盐、味精、鸡汁、鸡油调味,加湿淀粉勾芡,浇在海螺上,即成。

            精制金汤:

            1.将老鸡2.5千克、鸡爪1千克、腩排1.5千克、精肉1千克、龙骨1.5千克斩大块,入沸水中煮10分钟捞出,冲水2分钟去血污,然后入六七成热油锅中炸2分钟,捞出备用。

            2.不锈钢桶内参加清水25千克,再将质料投入,中火煮4小时,过滤制成汤汁5千克,即为浓汤。

            3.南瓜300克去皮切块,入蒸箱旺火蒸15分钟至软烂,用搅拌机制成蓉备用。

            4.咸蛋黄5只,入微波炉加热2分钟,去掉油脂,用刀剁成细蓉备用。

            5.锅内放入浓汤250克,参加南瓜蓉、咸蛋黄蓉熬匀,即为精制金汤,运用时下调料调味即可。

            6

            椒盐脆皮酿辽参


            质料:

            水发120头辽参8条,虾胶200克(参加马蹄末30克),洋葱圈8个,姜葱、脆浆各少量。

            调料:

            盐、鸡粉、二汤、七味盐、干生粉、蛋清各适量。

            制造:

            1.将辽参洗净,投入加有姜葱的沸水中汆一水,捞出待用。

            2.锅入二汤烧开,调入盐总厨分享15款酒店特色招牌菜!火速围观,放入辽参微火煨制10分钟,捞出吸干水份,内中抹上干生粉,酿入虾胶,用蛋清抹平,入蒸柜大火蒸7分钟至虾胶老练,取出擦干。

            3.将酿辽参挂上脆浆,入六成热油锅中炸至金黄皮脆,捞起,升高油温后回锅再炸一次,捞出控油,撒七味盐,摆盘。

            4.将洋葱圈双面稍煎,挂脆浆炸至金黄,捞起,升高油温后回锅再炸一次,捞出控油,撒七味盐,摆盘即成。

            7

            花椒牛小排


            质料:

            牛小排300克,青花椒20克,干辣椒节80克,干辣椒面10克。

            调料:

            美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱、煳辣油、色拉油各适量

            制造:

            1.牛小排切成小块,参加美极鲜酱油、海鲜酱、排骨酱腌渍2小时待用。

            2.锅里放色拉油烧至四成热,下入腌好的小牛排滑熟,倒出沥油备用。

            3.锅里放煳辣油烧热,下干辣椒节、青花椒、干辣椒面炒香,再倒入小牛排翻匀,起锅装盘便好。

            阐明:

            牛小排腌渍时就有底味,因而后边不必再加盐调味。

            8

            金蒜香鲈鱼


            质料:

            鲈鱼1条(约750克),青红椒粒20克,蒜米50克,面包糠50克。

            调料:

            盐、料酒、姜葱汁、蒜水、胡椒粉、鸡精、味精、脆皮浆、色拉油各适量。

            制造:

            1.把鲈鱼宰杀治净,从背部剖开,片去大骨(鱼腹处不堵截),在肉面剞上十字花刀后,纳盆加盐、姜葱汁、蒜水、料酒和胡椒粉抹匀,腌渍20分钟。

            2.锅里放色拉油烧至五成热时,把鲈鱼拖上脆皮浆,下入油锅炸至外表金黄酥脆且内熟时,捞出来沥油,然后放盘里摆好。

            3.把面包糠和蒜米别离下锅,炸成金黄色待用。

            4.锅留底油,放入青红椒粒、炸好的面包糠和蒜米炒香,等放入盐、味精和鸡精调好味后,出锅舀在鲈鱼上面,即成。

            阐明:

            鲈鱼腌渍时刻不要太短,不然成菜短少蒜香味。

            9

            芋艿夹心黄鱼


            质料:

            饲养黄鱼一条(约400克),芋艿500克,菜叶80克

            调料:

            A料(盐4克、胡椒粉2克)

            B料(盐3克,鸡粉、胡椒粉各2克)

            C料(盐5克、鸡粉3克)

            D料(生粉、葱白各10克)

            制造:

            1.将黄鱼宰杀制净,将鱼肉片下,取骨、头尾,加A料腌制;鱼肉切片,加B料腌制。

            2.芋艿去皮切片蒸熟,捣成泥,加C料调味,加D料做成坯子,酿入鱼肉做成球形,外拍生粉,拖蛋黄液,裹面包糠,待用。

            3.菜叶切丝待用。

            4.锅入色拉油烧至五成热,下鱼头、尾炸至金黄色,放入盘内做造型。

            5.下菜叶丝炸酥,放入盘内垫底。

            6.下芋艿球炸至金黄色,捞出控油,摆在蔬菜松上即可。

            10

            干烧有膏鱿鱼仔


            质料:

            带膏带籽的鱿鱼仔200克,猪五花肉丁30克,香菇丁10克,姜丁、蒜丁各5克,芽菜10克,葱花少量。

            调料:

            豆瓣、鲜露、蚝油、鸡精、味精、鲜汤、香油总厨分享15款酒店特色招牌菜!火速围观、葱油、色拉油各适量,卤水1锅。

            制造:

            1.把鱿鱼仔治净后,放卤水锅里先卤入味,捞出沥干后,再入热油锅里过油,出锅沥油待用。

            2.炒锅放葱油,下猪五花肉丁煸炒出香味时,放姜丁、蒜丁、豆瓣、芽菜、香菇丁一同煸炒,待炒至肉丁吐油时,掺入适量的鲜汤烧开,加蚝油、鸡精、味精调好味,再把过油的鱿鱼仔倒锅里,转小火烧至收汁亮油时,淋香油并起锅装盘,最终撒上葱花即成。

            11

            板栗松阪肉


            质料:

            腌松阪肉150克,鲜板栗200克,干辣椒节、花椒、小茴、姜片、蒜片各少量,米网1张。

            调料:

            盐、鸡精、味精、生粉、煳辣油、色拉油各适量。

            制造:

            1.把松阪肉改刀成1厘米巨细的丁,裹匀生粉后待炸。

            2.净锅放油,把米网放油锅里炸成碗状,捞出后再下松阪肉,炸至色金黄时捞出,再放入板栗略炸一下,倒出沥油。

            3.锅放煳辣油,投入姜片、蒜片、干辣椒节、花椒、小茴炒香后,再放入炸好的松阪肉丁和板栗炒匀,其间加盐、鸡精、味精调好味,起锅装入盘中米网内,即成。

            12

            小米猪肉虾丸


            质料:

            虾肉泥100克,猪肉末250克,小米200克,蟹子、鸡蛋清各少量。

            调料:

            盐、胡椒粉、鸡精、味精、湿淀粉各适量。

            制造:

            1.把虾肉泥、猪肉末纳盆,搅拌均匀后,再别离参加鸡蛋清、清水、盐、胡椒粉、湿淀粉搅打成虾糁,随后挤成丸子,入沸水锅煮熟待用。

            2.把小米熬成稀粥,参加盐、鸡精和味精调好味,出锅装在钵里,然后放入煮熟的虾丸,装点上蟹子便好。

            13

            极品烧什锦


            质料:

            发好的小鲍鱼5只,熟鹌鹑蛋5枚,水发蹄筋50克,水发辽参2条,杏鲍菇条50克,花菇条30克,水发干鱿鱼块50克,熟猪肚条50克,猪舌条50克,鱼翅30克,姜片、葱段、大蒜各5克。

            调料:

            高汤300毫升,鸡油20克,蚝油15克,糖色25克,盐、鸡粉、味精各适量。

            制造:

            1.把盐放入烤箱,烤烫待用;另把辽参改刀成小条,待用。

            2.净锅放鸡油,先下姜片、葱段、大蒜炸香,掺入高汤后,才放入小鲍鱼、鹌鹑蛋、蹄筋、辽参、杏鲍菇条、花菇条、鱿鱼块、猪肚条、猪舌条、鱼翅,随后调入蚝油、糖色、盐、鸡粉、味精,小火慢煨至质料软熟时,起锅装在小砂煲中。

            3.最终把小砂煲放在装有热盐的大砂煲里上桌。

            14

            虾仁干炒粉丝煲


            质料:

            粉丝250克,浆好的虾仁50克,干葱块30克,炸大蒜10克,干葱末10克,葱花少量。

            调料总厨分享15款酒店特色招牌菜!火速围观:

            蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精、葱油、色拉油各适量。

            制造:

            1.把粉丝放沸水中烫软捞起,虾仁入油锅滑熟,均待用。

            2.净锅上火,先用油炙锅(以防粉丝粘锅),放入葱油、干葱末、炸大蒜炒香后,再放入虾仁和粉丝小火慢炒,待炒至粉丝水汽干时,放蚝油、老抽、鲍鱼酱、盐、鸡粉、味精持续炒香,起锅装在垫有干葱块的煲仔内,撒上葱花,随酒精炉一同上桌。

            15

            粽香牛腩


            质料:

            牛腩300克,粽子200克, 姜片、蒜片、蒜苗段、干辣椒节、花椒各少量。

            调料:

            鲜汤500毫升,十三香、豆瓣、一品鲜酱油、鸡精、味精、色拉油各适量。

            制造:

            1.把牛腩改刀成小块,入沸水锅里汆一水,捞出。

            2.把粽子改刀成小块,投入六成热的油锅中,炸至色金黄时,倒出沥油。

            3.锅留底油,先下干辣椒节和花椒炒香,随后放入姜片、蒜片、豆瓣、牛腩煸炒,掺入适量鲜汤后,才加鸡精、味精、十三香、一品鲜酱油调味,小火慢煨至软熟时,再放炸好的粽子烧入味,最终放入蒜苗段翻匀,便可起锅上桌。

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